Francuzi: kuchnia i literatura

Nasz słynny autor kryminałów, Zygmunt Miłoszewski, stał się dość znany również we Francji.  Zapraszany na festiwale, targi książki i spotkania literackie a to do Nantes, a to do Lyonu, a to znowu do Paryża udzielił ostatnio wywiadu „Libération”, w którym wyznał,  że mógłby mieszkać we Francji, bo jest tam po prostu cieplej, a ponadto, że kocha kulturę francuską, bo przecież to tu narodziła się literatura. Kilka tygodni temu spotkałam w polskiej księgarni na Saint Germain jego tłumacza, Kamila Barbarskiego i oczywiście nie omieszkałam zapytać, jak to jest z tymi przenosinami mistrza polskiego kryminału do Francji, czy coś z tego wyjdzie? „Początkowo myślał o Irlandii-zdradził mi sekret mistrza Kamil Barbarski, ale tam jest bardzo słaba kuchnia”. A więc Francja? Pomysł, moim zdaniem pyszny i zaraz wytłumaczę dlaczego!

Mam nadzieję, że się ze mną zgodzicie, ale kuchnia francuska jest  najlepsza na świecie. O jej wyrafinowaniu, potrawach, wirtuozerii w dobieraniu odpowiednich win do dań, kunszcie podawania do stołu, elegancji i manierach obowiązujących w trakcie posiłku napisano tomy. Kuchnia francuska to nie jedzenie, to religia! Francuzi celebrują każdy posiłek i pytanie gdzie, co i z kim będzie się jadło każdego dnia jest głównym tematem konwersacji. Tak jak polski, prawdziwy katolik nie opuści niedzielnej mszy, Francuz nie zrezygnuje z okazji zjedzenia dobrego obiadu. Krytycy gastronomiczni są tu szanowani prawie tak samo jak literaci, a na pewno o wiele bardziej niż politycy, których można przecież w każdej chwili wymienić,  bo nie posiadają żadnej wiedzy o kwestii dla każdego Francuza najistotniejszej,  a mianowicie o kuchni. Przegrana w wyborach nigdy nie skończyła się we Francji samobójstwem, nieprzyznanie gwiazdki Michelina - niestety tak. Cudzoziemcy dla francuskiego kucharza są w stanie przepłynąć oceany i wieczór w paryskim Grand Vefour pozostanie niespełnionym marzeniem niejednego śmiertelnika (czyli moim!). Wizyta w restauracji Alaina Ducasse’a, Joëla Robuchona czy Jean Francois Piège’a to wspomnienia z raju podniebienia na całe życie. Ale na co dzień, Francuz nie posiadający wypasionej portmonetki też pojada sobie nie najgorzej...

Obserwuję jak codziennie w porze lunchu, mniej więcej około godziny 13 na ulice miasta wylegają tłumy zapełniając w ekspresowym tempie okoliczne bistra, bary i restauracje. Nawet najbardziej pracowici pędzą chociaż na krwistego  befsztyka z frytkami. We Francji, do wynagrodzenia w firmach w których nie ma kantyny, dodaje się za pół darmo „bilety restauracyjne”. Ale przecież w czasie przerwy Francuz nie ma zbyt wiele czasu-powiecie. Alain Baraton, szef-ogrodnik w Wersalu i autor kilku znakomitych książek o zwyczajach Francuzów napisał,  że przerwa zależy od hierarchii zajmowanej w firmie. Czym jest się wyżej-tym przerwa trwa dłużej!

Jeśli będziecie kiedyś podróżować po Francji, to najlepiej w porze obiadu, nie ma wtedy korków! Koło godz. 13. pustoszeje francuska autostrada. Kierowcy i pasażerowie pędzą na podawane w autostradowych restauracyjkach dania: mięsa i ryby w sosach, ciasta i sałatki, sery i desery: koniecznie trzydaniowo! Kiedyś podróżowałam po Francji z Amerykanką i nie mogła się nadziwić, że Francuzi nie robią krótkiej przerwy na hamburgera, ale instalują się całymi rodzinami przy stole i spędzają przy nim co najmniej godzinę. Co za strata czasu- oburzała się! Wówczas kandydat na prezydenta,  Emmanuel Macron podążając z całą swoją ekipą z oddalonego o dwie godziny od Paryża Touquet na decydującą debatę z Marine le Pen zatrzymał się właśnie w takiej restauracji i sfilmowano go, gdy niósł do stolika tacę z trzydaniowym obiadem.

Nie, Francuz nie traci czasu przy stole. Jedzenie jest nie tylko zaspakajaniem głodu, ale ceremonią, której nie wolno zakłócać, rytuałem zarezerwowanym nie tylko na jedzenie, ale także na przyjemną konwersację, nie tylko na kosztowanie specjałów, ale smakowanie życia w dobrym towarzystwie. Przy stole francuskim nie porusza się trudnych tematów, nie rozmawia o polityce, chorobach, dzieciach i tym podobnych mało przyjemnych czy nudnych tematach. Najchętniej o sztuce, ostatnio obejrzanych filmach, przestawieniu w Comédie Française czy Odéonie, ostatniej powieści Houellebecque’a czy  weekendzie w Bretanii. Taka zasady obowiązują gości „dobrego stołu”. Taka jest etykieta.

Nic więc dziwnego, że kuchnia francuska jako całość a więc także  sztuka dekorowania stołu, wyrafinowanie, elegancja, uzgadnianie win z daniami, kolejność ich podawania i obyczaje panujące przy stole czyli krótko mówiąc francuskie „biesiadowanie”, zostało przed kilkoma laty wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości przez UNESCO.

Francuską kuchnię uczynił sławną Brillat-Savarin pisząc pełną anegdot opowieść o kulturze kulinarnej „Fizjologia smaku” skąd wywodzi się słynny cytat - „powiedz mi co jesz a powiem ci kim jesteś”. Francuzi są smakoszami-o tym wiemy wszyscy i gustują nie tylko w żabach, ślimakach i ostrygach, ale mają tysiące przepisów i dań o których nawet nam się nie śniło. Do ich kreowania potrzeba sporej dozy wyobraźni, talentu do mieszania ze sobą różnych składników, aby powstało coś całkowicie nowego, oryginalnego, budzącego zachwyt i zaskoczenie. Ponoć, tego samego rodzaju wrażliwości wymaga się od pisarza. Bo czyż składanie słów, szukanie ich nowego brzemienia i znaczenia nie jest tym samym czym jest kreowanie nowego dania?

Nic nie jest ponoć ze sobą bardziej powiązane niż pisanie i jedzenie, słowa i dania. Toteż francuscy pisarze byli od zawsze doskonałymi kucharzami i smakoszami. Papież francuskiej kuchni i literatury, Aleksander Dumas zbudował w podparyskiej miejscowości Le Pont-Marly dwa budynki. Małą wieżę, prawie jednoosobową w której zamykał się, aby pisać i zameczek, który nazwał pałacem Monte Christo ze wspaniałą, doskonale wyposażoną kuchnią, aby podejmować na kolacjach przyjaciół. Do dziś wisi na ścianie salonu jego przepis na...nóżki słonia w potrawce. Jest też autorem solidnego dzieła-wielkiego słownika kuchni, w którym zamieścił, na wzór encyklopedystów, całą ówczesną wiedzę jaką o kuchni posiadał-a była ona niemała!..

 

Aleksander Dumas w kuchni

Którejś wielkanocnej niedzieli 1880 roku-pisze Goncourt- kwiat francuskiej literatury, Daudet, Zola, Charpentier wybrali się na biesiadowanie i nocleg do Flauberta, do Rouen. Z dworca odbierał ich konnym zaprzęgiem sam  Maupassant. Dostojni panowie, przewidziany wcześniej spacer po mieście uznali za zbędny i natychmiast zasiedli do stołu, suto zastawionego przez Flauberta. Spośród wielu wykwintnych dań, najbardziej smakowała Goncourtowi wykwintna ryba w kremowym sosie. Wypito przy tym kilka butelek wyszukanych win. Teofil Gautier wyszydził apetyt (i tuszę!) pisarzy w eseju zatytułowanym „Otyłość w literaturze” stawiając pytanie, czy geniusz literacki powinien być chudy czy też gruby a sądząc po tuszach wielkich mu współczesnych, uznał, że jednak powinien mieć sporą nadwagę. W wyjątkowo złośliwy sposób opisał Victora Hugo: „ świat i płaszcz pana Hugo nie są w stanie ogarnąć  ni jego sławy ni jego brzucha,  każdego dnia odpada jakiś guzik, rozpruwa się butonierka. Nie oszczędził też Balzaka, o którym napisał, że „przypomina bardziej beczkę niż ludzką kreaturę”.

Wielu pisarzy wydało też swoje własne książki kucharskie. Na przykład  Marguerite Duras zatytułowała ją- „Kuchnią Marguerite”. Nie ma tam precyzyjnie odliczonych dekagramów, ale uczucia, wrażenia, rozmyślania w ciszy i samotności, bo tylko w takich warunkach lubiła pracować. Opisy francuskiej sztuki kulinarnej weszły też do słynnej oświeceniowej  Encyklopedii Alemberta i Diderota, Balzac całe strony poświęcił opisom jak przyrządzać kawę, Zola zasłynął powieścią „Brzuch Paryża”- gdzie wszystko dotyczy jedzenia oraz opisami  sztuki prezentowania serów. Molier kochał pet de nonne - bąki zakonnicy czyli po prostu nasze pączki, Proust - magdalenki, bo wywoływały w nim wspomnienia, Hugo -ciastka ponczowe, które skądinąd podobnie jak proustowskie magdalenki zaimportował do Francji osobisty kucharz Stanisława Leszczyńskiego.

Słowo felieton też wywodzi się z gastronomii francuskiej. Polski "felieton" to francuski „feuilleton”, czyli tekst ukazujący się codziennie w prasie, komentujący bieżące wydarzenia. Otóż „feuille” oznacza również kartkę a fruwające kartki francuscy restauratorzy wkładali codziennie do drukowanego menu i widniało na nim „danie dnia”. Dziennikarze piszący do prasy codziennej zaczęli tym samym słowem określać swoje codzienne teksty- „felietony”, co tylko po raz kolejny potwierdza bliskie związki gastronomii i literatury.

W Amiens - po książki i ciasteczka prezydenckiego teścia

   A gdyby tak odwiedzić Amiens, miasto z którego pochodzi nowy prezydent Francji i jego żona Brigitte a przy okazji zajrzeć do słynnej cukierni Jana Trognieux, należącej do teścia prezydenta Francji? Pretekstem stały się organizowane w każdy pierwszy sobotni poranek miesiąca targi starych książek w przydworcowych halach Amiens. I tak oto pędziliśmy autostradą A 16, prowadzącą przez Beauvais. Samoloty przelatywały bardzo blisko nad naszymi głowami, ale trasa była bardzo przyjemna, autostrada prawie pusta, nie tak jak zazwyczaj na  A1 i w raptem godzinkę i piętnaście minut znaleźliśmy się w Amiens.
   Podróży towarzyszyło podniecenie odkrywania nowego miasta na północy Francji. W Amiens urodził się Pierre Choderlos de Laclos, autor „Niebezpiecznych Związków” rezydował Jules Verne, w okolicy Amiens, w  Ferté-Milon urodził się Racine, pachniało więc literaturą.

  Targi okazały się nieduże, zaledwie kilkanaście stoisk, ale za to dobrze zaopatrzonych. Znalazłam kilka ciekawych pozycji, przede wszystkim powieści m.in. Laurenta Gaudé „Słońce Scortów”, sagę o włoskiej rodzinie z południowych Włoch- Apulii, opowiadania serbskiego pisarza Ivo Andrica, laureata literackiej nagrody Nobla- „Słoń wizyra”, "Pijcie kakao Van Houten"- albańskiej pisarki Orneli Vorpsi oraz powieść węgierskiego pisarza Sandora Marai „Metamorfozy małżeństwa”. Tak więc w Amiens znalazłam odrobinę Europy Wschodniej!

   Zaparkowaliśmy samochód w okolicy katedry, ponoć najpiękniejszej, a na pewno największej katedry gotyckiej na świecie. Wygląda imponująco, strzeliście wyciągając do nieba swoje dwie wieże. Wewnątrz wrażenie robią podtrzymujące sklepienia potężne kolumny z białego kamienia piaskowego i renesansowe organy. Oryginalnych witraży nie udało się zachować, ale prawie graniczy z cudem fakt, że udało się uratować samą katedrę, że nie została zbombardowana podczas II wojny światowej przez Aliantów. Amiens i okolice Sommy to były miejsca silnego oporu niemieckiego podczas wojny.

   Amiens nazywane jest małą Wenecją Północy ze względu na ciągnące się kilometrami wzdłuż miasta kanały. Wzdłuż nich zbudowano malownicze, jednopiętrowe domy, charakterystyczne dla architektury regionu.  Nic przyjemniejszego niż spacer po setkach mostków łączących owe kanały i kanaliki, przystanek w którejś z wielu restauracyjek i kawiarni.

   Spacerując natomiast po głównej ulicy miasta warto zajrzeć do cukierni Jeana Trogneux, taty Brigitte Macron, obecnie pierwszej damy Francji. Macaroni-migdałowe ciasteczka sprzedawane w tej cukierni są przepyszne. Szukałam jakiegoś „prezydenckiego” akcentu w Amiens i znalazłam go właśnie w cukierni. Na wystawie jej właściciel umieścił na sprzedaż czekoladowy glob, z którego duża część dochodu ze sprzedaży zostanie wpłacona dla WWF „Make our planet great again”-to aluzja do przemówienia zięcia właściciela cukierni.

   Jest jeszcze wiele miejsc, do których chciałabym dotrzeć w Amiens, na przykład do muzeum Jules Verne’a, to urocze miasto zasługuje na jeszcze niejedną wizytę. A na koniec kilka migawek z Amiens:

"Make our planet great again" -wystawa w cukierni Jana Trognieux

Elektryczny minibus w Amiens

Memento mori z wnętrza katedry

Trójnawowy transept gotyckiej katedry

Nad kanałem, w głębi gotycka katedra

-->

-->

Savoir-vivre w paryskim metrze

1 stycznia wracam z wieczornego spaceru po Marais metrem, linią 1.  Wagoniki pędzą z zawrotną szybkością, nic dziwnego-nie ma w nich kierowcy, pociąg jest automatyczny. Gdy hamuje, wszyscy wpadają na siebie, ale to nie szkodzi. Dziś jest święto, Nowy Rok, wszystkim nam dopisuje dobry humor. Dziewczyny wyglądają jakby nie zmyły jeszcze sylwestrowego makijażu, kilku turystów wpatruje się intensywnie w tablicę, na której wyświetlają się kolejne stacje: Bastille, Saint Paul, Hôtel de Ville, Châtelet, Concorde...pewnie przyjechali fetować Nowy Rok. Naprzeciwko całuje się para młodych mężczyzn-robię wielkie oczy po czym staram się być bardzo dyskretna, choć mam ochotę ich fotografować-są tacy zakochani, jak można być tylko w Paryżu. Bezdomni też chyba obchodzą dziś Nowy Rok, bo jakoś ich nie widzę.

Tak jest tylko dziś, jutro rano zacznie się zwyczajny codzienny tram, tram, tram...czyli tłum, dziki tłum na każdej stacji. Poranne metro przypomina pierwsze nieme filmy, na których nie panowano jeszcze nad szybkością przesuwania się taśmy. Mroczne, słabo oświetlone stacje, niekończące się wąskie korytarze- aż trudno uwierzyć, że ludzie mogą tak podróżować, bez powietrza i światła, przemieszczając się wąskimi, brudnymi cuchnącymi tunelami i wdychając ten zapach: kwaśno-siarkowy, drażniący nozdrza, łatwo rozpoznawalny, w sumie można się przyzwyczaić.

 Czy wiecie, kiedy i po co wybudowano metro? Potrzebne było na wystawę światową 1900 roku. Jego konstrukcja miała być w stylu epoki: elegancka, lekka, z wykorzystaniem żelaza, szkła i ceramiki. Na projektanta „metropolitanu” wybrano artystę Hectora Guimarda- artystę zafascynowanego Art Nouveau. Jego projekty dekoracji stacji metra miały być wyjątkowe, unikalne, nieistniejące nigdzie indziej. Paryż był wówczas stolicą świata i miał nią pozostać. Czy byłby tak elegancki, gdyby nie Guimard i jego rozsiane po całym mieście faliste, erotyczne, fantazyjne konstrukcje stacji metra? Wzory czerpał ze świata organicznego, żywego i niebezpiecznego inspirując się wyglądem roślin i zwierząt, postaci ze świata bajki i fantazji, inspiracją była kobieta. Czyż wielkie łodygi, przed wejściem do metra, nie przypominają kształtem kobiecych jajowodów? A może mi się tylko wydaje?

Gdy w Nowym Jorku zwiedzałam MOM-ę, nie mogłam posiąść się z radości, że na dziedzińcu stanęło wejście do stacji metra paryskiego Hectora Guimarda.

W metrze można spotkać cały świat. Na stacji Saint Paul w Marais wsiadają tradycyjni Żydzi w swoich wielkich kapeluszach, paltotach i jedwabnych pończochach, na Barbesie mieszkańcy Magrebu i Afryki- kobiety o obfitych kształtach w pstrokatych sukniach z dziećmi o twarzach aniołków i hebanowych włosach. Na Chapelle- Pakistańczycy i Hindusi-niscy mężczyźni o czekoladowych twarzach, na stacji Pyramides- Azjaci robiący zakupy w japońskiej dzielnicy Sainte Anne. Do Barbès zawożę gości z Polski, żeby pokazać im troszkę inne miasto niż to landrynkowe, z przewodników. Wielokulturową mieszankę żyjącą pacyfistycznie, bez wzajemnej niechęci i agresji. Jak to się dzieje , że w tym tyglu wielokulturowym nie ma żadnej nieżyczliwości?  

Zaskakuje mnie zawsze spokój z jaką pasażerowie dzielą ciasną przestrzeń wagonów, przecież mogliby sobie nawymyślać od czarnuchów, ciapatych, a tu nic, ani słowa. Francuzi posiedli też wielką sztukę tolerowania nie zawsze pachnących mydłem i szczotką żebraków i bezdomnych. Nie sposób przejechać dwóch stacji, żeby nie wsiadł ktoś proszący o grosz opowiadając o tragicznych wydarzeniach z życia, które spowodowały, że znalazł się na ulicy. Najczęściej taki niemyty od tygodni, żyjący od miesięcy na ulicy, przepycha się wśród pasażerów metra z torbami, psami, bagażami i nie budzi to reakcji niechęci. W każdym razie nikt nie wyraża jej na głos. Nie wyobrażam sobie, aby widząc nieszczęśnika, ktoś odważył się mu coś nieprzyjemnego powiedzieć. U nas byłoby od razu-panie, coś się pan tak przepycha! A tu, cisza i savoir –vivre a przecież to żaden Wersal, tylko zwykłe metro!

Ha, kurtuazja obowiązuje jednak wszystkich podróżnych, nie tylko tych, którym nie brakuje. Kilka dni temu widziałam w metrze mężczyznę w średnim wieku, który po przejściu całego wagonu i nie otrzymaniu ani grosza, powiedział szarmancko: „Nie, nie podziękuję, bo nie mam za co, ale życzę wam wszystkim jak najlepszego Nowego Roku. I dopiero przy samych drzwiach dał subtelnie upust frustracji. „I pamiętajcie-powiedział patrząc na kobietę siedzącą tuż przy drzwiach wyjściowych, w futrze - rewolucja rozpoczęła się w Paryżu, zdeterminowany i głodny lud może ją kiedyś powtórzyć”.

W podziemnym świecie panuje zgoda. Ci, którzy żebrzą, starają się być grzeczni, uprzejmi, używać poprawnego języka. Mimo, iż mieliby prawo zezłościć się widząc dobrze ubranych burżujów bawiących się najnowszym modelem komórki. Ale nie, nigdy nie usłyszałam od nich ani jednego wulgarnego, nieprzyjemnego słowa  a  są wśród nich osoby, które czasem od kilku dni nie miały w ustach kromki chleba. Kiedyś widziałam jak bezdomny wyrwał zaskoczonej japońskiej turystce w metrze kanapkę. Ale tylko jeden, jedyny raz.

Inną kategorią „mieszkańców” metra są muzycy, tych lubią prawie wszyscy. Przez ostatnie miesiące na stacji Opera siedział saksofonista, grał standardy jazzowe. Czasem jest to cygańska orkiestra albo kwartet muzyki klasycznej. Ostatnio zachwycił mnie wyjątkowo uzdolniony meksykański chłopiec śpiewający piosenki José Feliciano przy akompaniamencie  gitary. Czasem się zastanawiam, czy grają, bo potrzebują ludzkich uszu czy też przynosi im to jakieś dochody? Nie wiem. Ale muzyka rozładowuje napięcie, czasem w kilka sekund dźwięk lub głos wywołuje śmiech. Czasem w kilka minut tworzy się wspólnota, ludzie zaczynają klaskać, stukać a nawet tańczyć. Prawie zawsze jest to urozmaicenie podróży, wartość dodana do ceny biletu.

Czy wiecie co to takiego syndrom Paryża? To kontrast pomiędzy wyobrażeniami jakie turysta miał o Mieście Świateł przed wizytą a obserwacjami jakie poczynił podczas jego zwiedzania. Jednym słowem-miało być poetycko, romantycznie, nastrojowo a jest brudno i brzydko, metro nie pachnie Chanelem.

Gdy przyjeżdżają znajomi z Polski, to jest mi wstyd, bo przecież metro warszawskie jest takie czyściutkie, wypolerowane, nowoczesne a tu...trzęsące się, brudne, wagoniki, bezdomni śpiący na prawie każdej stacji, zaśmiecone korytarze pokryte klejącymi się od brudu białymi płytkami ceramicznymi, na prawie każdej stacji zobaczycie wsiadających do metra żebrzących i bezdomnych. I gdzie tu Paryż Baudelaire’a i Rimbauda, Edith Piaf i Juliette Greco. A może lepiej omijać metro?

Ale nie! Po zamachach terrorystycznych na Charlie l’Hebdo i Bataclan obawiano się, że Francja może łatwo przekształcić się w kraj wojny religijnej i nienawidzących się wzajemnie wspólnot, że przez kraj przeleje się fala nienawiści do osób wyznających religię sprawców terroru. Tak się nie stało, ani uczucia ani język nie urwały się z łańcucha, nie padło ani jedno niedobre słowo pod adresem francuskich muzułmanów. Silniejsze okazało się przekonanie, że nie wolno dopuścić do odpowiedzialności zbiorowej, bo może to się skończyć oceanem wzajemnej agresji. Trzeba za wszelką cenę ocalić wspólnotę, mimo różnic politycznych, kulturowych, religijnych, rasowych. Udało się. Czasem myślę, że ta wspólnota buduje się w codziennym kontakcie w czternastu liniach paryskiego metra, bo przecież Francja to Paryż, wspólnota buduje się w codziennym przebywaniu razem, skóra w skórę, w ocieraniu się o siebie, patrzeniu w twarz, przyzwyczajaniu do inności. Metro, to być może szkoła tolerancji i nieuwalniania złych emocji, złych słów. Tak, trzeba gościom z Polski pokazywać metro, jestem tego pewna!