Francuzi: kuchnia i literatura

Nasz słynny autor kryminałów, Zygmunt Miłoszewski, stał się dość znany również we Francji.  Zapraszany na festiwale, targi książki i spotkania literackie a to do Nantes, a to do Lyonu, a to znowu do Paryża udzielił ostatnio wywiadu „Libération”, w którym wyznał,  że mógłby mieszkać we Francji, bo jest tam po prostu cieplej, a ponadto, że kocha kulturę francuską, bo przecież to tu narodziła się literatura. Kilka tygodni temu spotkałam w polskiej księgarni na Saint Germain jego tłumacza, Kamila Barbarskiego i oczywiście nie omieszkałam zapytać, jak to jest z tymi przenosinami mistrza polskiego kryminału do Francji, czy coś z tego wyjdzie? „Początkowo myślał o Irlandii-zdradził mi sekret mistrza Kamil Barbarski, ale tam jest bardzo słaba kuchnia”. A więc Francja? Pomysł, moim zdaniem pyszny i zaraz wytłumaczę dlaczego!

Mam nadzieję, że się ze mną zgodzicie, ale kuchnia francuska jest  najlepsza na świecie. O jej wyrafinowaniu, potrawach, wirtuozerii w dobieraniu odpowiednich win do dań, kunszcie podawania do stołu, elegancji i manierach obowiązujących w trakcie posiłku napisano tomy. Kuchnia francuska to nie jedzenie, to religia! Francuzi celebrują każdy posiłek i pytanie gdzie, co i z kim będzie się jadło każdego dnia jest głównym tematem konwersacji. Tak jak polski, prawdziwy katolik nie opuści niedzielnej mszy, Francuz nie zrezygnuje z okazji zjedzenia dobrego obiadu. Krytycy gastronomiczni są tu szanowani prawie tak samo jak literaci, a na pewno o wiele bardziej niż politycy, których można przecież w każdej chwili wymienić,  bo nie posiadają żadnej wiedzy o kwestii dla każdego Francuza najistotniejszej,  a mianowicie o kuchni. Przegrana w wyborach nigdy nie skończyła się we Francji samobójstwem, nieprzyznanie gwiazdki Michelina - niestety tak. Cudzoziemcy dla francuskiego kucharza są w stanie przepłynąć oceany i wieczór w paryskim Grand Vefour pozostanie niespełnionym marzeniem niejednego śmiertelnika (czyli moim!). Wizyta w restauracji Alaina Ducasse’a, Joëla Robuchona czy Jean Francois Piège’a to wspomnienia z raju podniebienia na całe życie. Ale na co dzień, Francuz nie posiadający wypasionej portmonetki też pojada sobie nie najgorzej...

Obserwuję jak codziennie w porze lunchu, mniej więcej około godziny 13 na ulice miasta wylegają tłumy zapełniając w ekspresowym tempie okoliczne bistra, bary i restauracje. Nawet najbardziej pracowici pędzą chociaż na krwistego  befsztyka z frytkami. We Francji, do wynagrodzenia w firmach w których nie ma kantyny, dodaje się za pół darmo „bilety restauracyjne”. Ale przecież w czasie przerwy Francuz nie ma zbyt wiele czasu-powiecie. Alain Baraton, szef-ogrodnik w Wersalu i autor kilku znakomitych książek o zwyczajach Francuzów napisał,  że przerwa zależy od hierarchii zajmowanej w firmie. Czym jest się wyżej-tym przerwa trwa dłużej!

Jeśli będziecie kiedyś podróżować po Francji, to najlepiej w porze obiadu, nie ma wtedy korków! Koło godz. 13. pustoszeje francuska autostrada. Kierowcy i pasażerowie pędzą na podawane w autostradowych restauracyjkach dania: mięsa i ryby w sosach, ciasta i sałatki, sery i desery: koniecznie trzydaniowo! Kiedyś podróżowałam po Francji z Amerykanką i nie mogła się nadziwić, że Francuzi nie robią krótkiej przerwy na hamburgera, ale instalują się całymi rodzinami przy stole i spędzają przy nim co najmniej godzinę. Co za strata czasu- oburzała się! Wówczas kandydat na prezydenta,  Emmanuel Macron podążając z całą swoją ekipą z oddalonego o dwie godziny od Paryża Touquet na decydującą debatę z Marine le Pen zatrzymał się właśnie w takiej restauracji i sfilmowano go, gdy niósł do stolika tacę z trzydaniowym obiadem.

Nie, Francuz nie traci czasu przy stole. Jedzenie jest nie tylko zaspakajaniem głodu, ale ceremonią, której nie wolno zakłócać, rytuałem zarezerwowanym nie tylko na jedzenie, ale także na przyjemną konwersację, nie tylko na kosztowanie specjałów, ale smakowanie życia w dobrym towarzystwie. Przy stole francuskim nie porusza się trudnych tematów, nie rozmawia o polityce, chorobach, dzieciach i tym podobnych mało przyjemnych czy nudnych tematach. Najchętniej o sztuce, ostatnio obejrzanych filmach, przestawieniu w Comédie Française czy Odéonie, ostatniej powieści Houellebecque’a czy  weekendzie w Bretanii. Taka zasady obowiązują gości „dobrego stołu”. Taka jest etykieta.

Nic więc dziwnego, że kuchnia francuska jako całość a więc także  sztuka dekorowania stołu, wyrafinowanie, elegancja, uzgadnianie win z daniami, kolejność ich podawania i obyczaje panujące przy stole czyli krótko mówiąc francuskie „biesiadowanie”, zostało przed kilkoma laty wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości przez UNESCO.

Francuską kuchnię uczynił sławną Brillat-Savarin pisząc pełną anegdot opowieść o kulturze kulinarnej „Fizjologia smaku” skąd wywodzi się słynny cytat - „powiedz mi co jesz a powiem ci kim jesteś”. Francuzi są smakoszami-o tym wiemy wszyscy i gustują nie tylko w żabach, ślimakach i ostrygach, ale mają tysiące przepisów i dań o których nawet nam się nie śniło. Do ich kreowania potrzeba sporej dozy wyobraźni, talentu do mieszania ze sobą różnych składników, aby powstało coś całkowicie nowego, oryginalnego, budzącego zachwyt i zaskoczenie. Ponoć, tego samego rodzaju wrażliwości wymaga się od pisarza. Bo czyż składanie słów, szukanie ich nowego brzemienia i znaczenia nie jest tym samym czym jest kreowanie nowego dania?

Nic nie jest ponoć ze sobą bardziej powiązane niż pisanie i jedzenie, słowa i dania. Toteż francuscy pisarze byli od zawsze doskonałymi kucharzami i smakoszami. Papież francuskiej kuchni i literatury, Aleksander Dumas zbudował w podparyskiej miejscowości Le Pont-Marly dwa budynki. Małą wieżę, prawie jednoosobową w której zamykał się, aby pisać i zameczek, który nazwał pałacem Monte Christo ze wspaniałą, doskonale wyposażoną kuchnią, aby podejmować na kolacjach przyjaciół. Do dziś wisi na ścianie salonu jego przepis na...nóżki słonia w potrawce. Jest też autorem solidnego dzieła-wielkiego słownika kuchni, w którym zamieścił, na wzór encyklopedystów, całą ówczesną wiedzę jaką o kuchni posiadał-a była ona niemała!..

 

Aleksander Dumas w kuchni

Którejś wielkanocnej niedzieli 1880 roku-pisze Goncourt- kwiat francuskiej literatury, Daudet, Zola, Charpentier wybrali się na biesiadowanie i nocleg do Flauberta, do Rouen. Z dworca odbierał ich konnym zaprzęgiem sam  Maupassant. Dostojni panowie, przewidziany wcześniej spacer po mieście uznali za zbędny i natychmiast zasiedli do stołu, suto zastawionego przez Flauberta. Spośród wielu wykwintnych dań, najbardziej smakowała Goncourtowi wykwintna ryba w kremowym sosie. Wypito przy tym kilka butelek wyszukanych win. Teofil Gautier wyszydził apetyt (i tuszę!) pisarzy w eseju zatytułowanym „Otyłość w literaturze” stawiając pytanie, czy geniusz literacki powinien być chudy czy też gruby a sądząc po tuszach wielkich mu współczesnych, uznał, że jednak powinien mieć sporą nadwagę. W wyjątkowo złośliwy sposób opisał Victora Hugo: „ świat i płaszcz pana Hugo nie są w stanie ogarnąć  ni jego sławy ni jego brzucha,  każdego dnia odpada jakiś guzik, rozpruwa się butonierka. Nie oszczędził też Balzaka, o którym napisał, że „przypomina bardziej beczkę niż ludzką kreaturę”.

Wielu pisarzy wydało też swoje własne książki kucharskie. Na przykład  Marguerite Duras zatytułowała ją- „Kuchnią Marguerite”. Nie ma tam precyzyjnie odliczonych dekagramów, ale uczucia, wrażenia, rozmyślania w ciszy i samotności, bo tylko w takich warunkach lubiła pracować. Opisy francuskiej sztuki kulinarnej weszły też do słynnej oświeceniowej  Encyklopedii Alemberta i Diderota, Balzac całe strony poświęcił opisom jak przyrządzać kawę, Zola zasłynął powieścią „Brzuch Paryża”- gdzie wszystko dotyczy jedzenia oraz opisami  sztuki prezentowania serów. Molier kochał pet de nonne - bąki zakonnicy czyli po prostu nasze pączki, Proust - magdalenki, bo wywoływały w nim wspomnienia, Hugo -ciastka ponczowe, które skądinąd podobnie jak proustowskie magdalenki zaimportował do Francji osobisty kucharz Stanisława Leszczyńskiego.

Słowo felieton też wywodzi się z gastronomii francuskiej. Polski "felieton" to francuski „feuilleton”, czyli tekst ukazujący się codziennie w prasie, komentujący bieżące wydarzenia. Otóż „feuille” oznacza również kartkę a fruwające kartki francuscy restauratorzy wkładali codziennie do drukowanego menu i widniało na nim „danie dnia”. Dziennikarze piszący do prasy codziennej zaczęli tym samym słowem określać swoje codzienne teksty- „felietony”, co tylko po raz kolejny potwierdza bliskie związki gastronomii i literatury.