foto

foto

wtorek, 16 listopada 2010

UNESCO i francuskie bifsteki



Nieswiadomie, ale czego to nie robimy w nieswiadomosci, skonsumowalam kilka dni temu cos, co zostalo dzis wpisane przez UNESCO do Swiatowego dziedzictwa kultury. Nie, nie byl to ani kawalek zamku w Chambord, ani Wersalu ani rzymskie Koloseum, ale...  danie kuchni francuskiej w brasserie Lipp na St. Germain de Près. Wiem to dopiero od dzis, gdy rano przeczytalam, ze UNESCO podjelo decyzje o wpisaniu tradycyjnej kuchni francuskiej do „niematerialnego dziedzictwa kulturalnego” ludzkosci. szczerze mowiac to nawet sie ucieszylam, bo pozbede sie juz wyrzutow sumienia,  gdy zamiast biegac z wywieszonym jezykiem miedzy kolejnymi wystawami, pojde sobie po prostu na dobry krwisty antrykot.


Nie sadze, ze wpisowi UNESCO  towarzyszy jakas konkretna lista dan. Akurat dzisiejsza „Liberation” zilustrowala informacje specjalnoscia „Cassoulet” czyli gotowana fasola z kawalkami kielbasek i miesa, ale mysle, ze mogla rownie dobrze zamiescic conajmniej sto innych smakowitych specjalow. A swoja droga, to jestem ciekawa, co mieli na uwadze czlonkowie szacownej komisji UNESCO, krwiste bifsteki, szparagi a moze slimaki czy tez niesmiertelne ostrygi? A moze szampan? Ponoc jednak-wedlug UNESCO-  nie dania, ale tradycje i rytualy towarzyszace kuchennym obyczajom Francuzow mieli na wzgledzie. Ale czy rytualy bylyby mozliwe bez dobrej kuchni?

Moje pierwsze doswiadczenia z kuchnia francuska byly niezapomniane. Wiele lat temu. mieszkajac w Londynie i pracujac calymi dniami, po prostu przymieralam glodem, nie majac ani czasu ani sily na gotowanie. Zlitowal sie wowczas nade mna pewien sympatyczny Francuz, ktory poza tlumaczeniem mi Brela na angielski, bo francuskim nie wladalam wowczas w zab, przygotowywal mi wieczorem rozmaite dania kuchni francuskiej. Gotowal wszystko na winie, czyli wolowine na winach burgundzkich, a kurczaka na bialych, z roznych regionow Francji. A do sosow dolewal smietany. Bylo to moje pierwsze spotkanie z kuchnia francuska i przyznam-niezapomniane! Przyjechalam prosto z Polski, gdzie karmiono mnie wowczas w barze mlecznym na Barbakanie pomidorowa z ryzem i nalesnikami z serem. Czasem, od swieta i od niedzieli schabowym z ziemniakami. Francuska kuchnia podawana mi przez mojego londynskiego Francuza byla przyslowiowym rajem w gebie.
Pozniej mieszkajac w Bernie bylismy zapraszani przez sekretarza ambasady francuskiej na obiady-i to bylo juz szalenstwo kulinarne. Nadziewane anchois ryby, concoyote (rodzaj miekkiego sera, ktora nabiera sie wielka lycha, wielokolorowe purée z selerow, dyni i marchewek, wreszcie wina i sery z Burgundii: epoisses, Fixin...Slowem byly to biesiady zgodne z rytualem i etykieta...

UNESCO wpisalo  na liste wiec nie tyle kuchnie, ale wlasnie takie „rytualy i prezentacje”, wiec napisze troszeczke o nich. W swiatyniach paryskiej gastronomii takich jak Lipp , Coupole czy Fouquet nikt nie spieszy sie do swego stolika sam. Zajmuje sie nim zazwyczaj tuz przy wejsciu maitre d’hotel, ktory w swoim kajecie odnajduje rezerwacje, notuje nazwiska. W tak dystyngowanych miejscach, podanie nazwiska nie jest bez znaczenia a notatki poczynione przez mistrza ceremonii dotycza najczesciej stalych bywalcow czy elity polityczno-biznesowo-dziennikarskiej Paryza bo przechodza do historii miejsca. Pozniej nastepuje rytual rozdawania menu, ktore nie musi byc szczegolnie urozmaicone, natomiast znajda sie w nim wszystkie dania, ktore mialo  na mysli jury z UNESCO czyli tradycyjna kuchnia francuska: na przystawki- pory w sosie winegrette, jaja w zelatynie, tluste watrobki a na danie glowne- golonka, krwiste bifsteki czy tez kapusta z miesnymi dodatkami.

Ja delektowalam sie ostatnio w Lippie przystawka z awokado z krewetkami  a na danie glowne  ryba zwana u nas plaszczka czyli raie w sosie z bialego wina  z kaparami, ktora jest z cala pewnoscia wielka specjalnoscia kuchni francuskiej. Tradycyjny obiad francuski koncza sery, o ktorych rozpisywac sie mozna dlugo...Najczesciej uklada sie tzw. talerz serowy na ktorym musza byc reprezentowne wszystkie gatunki i rodzaje a wiec sery twarde (np. Comté, gruyère)  kozie, plesniowe (np. Roquefort) , miekkie  np.camembert oraz rozpuszczajace sie np. concoyote. Oczywiscie kompozycja talerza  moze byc bardzo urozmaicona, do wyboru mamy okolo 400 gatunkow sera!.


 Piszac o rytualach, nie moge nie wspomniec o stroju kelnerow, ktorzy w typowych "brasserie" maja dosc niesamowite dlugie, siegajace prawie do samej ziemi biale fartuchy, czarne muszki i nieskazitelnie biale koszule...i poruszaja sie z niezwykla elegancja, zawsze z metalowa taca na dloni...

Dalsze obrzedy i rytualy dotycza zamawianych win, ich „przystawania” do konsumowanych dan, degustacji i prezentacji. Z reguly podaje sie inne wina na aperitif, ale najczesciej we Francji szampana, inne do przystawek, dan glownych, serow i deserow. Srednio, piec rodzajow win! Na pozegnanie, i tu zdradzam tajemnice etykiety francuskiej, jesli chcemy, zeby goscie juz nas pozostawili w spokoju, podajemy szampana...W przestrzeganiu etykiety pomagaja nam znajdujace sie kazdym podreczniku kuchni francuskiej zestawy dan i ich winnych odpowiednikow.Nie jest to specjalnie trudne, natomiast wymaga naprawde dobrego doradcy...


Innym, specyficznym dla kuchni francuskiej rytualem jest podawany do kazdego dania chleb czyli pocieta w kawalki bagietka. Osobnym tematem jest  karta deserow z takimi specjalami kuchni francuskiej jak tarta Tatin...profiterole czy Baba au rhum....( ale sobie robie przyjemnosc piszac o tych wszystkich lakociach). Dzisiaj jednak moge...no bo UNESCO...Nalezaloby jeszcze wspomniec o sztuccach, innych do kazdego dania, o kieliszkach...o wystroju stolu, o obrusach oraz o obyczajach czyli dobrych manierach przy stole...caly ten rytual zostal wlasnie wpisany na liste UNESCO.

Jedzenie  celebruje sie tez na codzien. W Paryzu okolo godziny 13-stej pustoszeja biura i zycie przenosi sie do tysiecy znakomitych kafejek i restauracyjek. Francuzi jedza swiety dla nich obiad, popijajac oczywiscie lampka bialego lub czerwonego wina. Sposob odzywiania sie, gotowania, znajomosc kuchni jest wyznacznikiem poziomu kultury. Jest takim samym uczestniczeniem w kulturze jak czytanie ksiazek czy chodzenie na wystawy.


Uzbrojeni w taka wiedze mozemy bez skrupulow, ani wyrzutow sumienia zamiast do Luwru wybrac sie do Lippa, albo do Coupole,  a co tam...  No i najlepiej w dobrym towarzystwie, gdyz jak pisza w uzasadnieniu czlonkowie Jury UNESCO, francuska kuchnia „jest to tradycyjna praktyka spoleczna, ktora celebruje sie najwazniejsze wydarzenia w zyciu grupy czy tez osob indywidualnych”. Bon appetit!

2 komentarze:

  1. No popatrz, do tej pory cieszyłam się, jak podawano szampana! Od teraz będę go szybko wychłeptywać i z nosem na kwintę żegnać się ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. a to ci dopiero, tak fascynujący temat jak jedzenie /najlepiej grupowe/ komentuje tylko czara. Ze smutku, że nie ma nowych wpisów czytam starsze, nie pierwszy raz zresztą, a tu uczta!

    OdpowiedzUsuń